去年她下班回来，坐在沙发上叹气，忽然说：“你说，狗不理包子真好吃啊，我以前在天津打工那会儿，天天排队买，现在想吃都买不到正宗的。”

我一听，心一动。狗不理包子？那可是天津的百年老字号啊，正宗的配方，别说外面了，连狗不理自己店里都未必全掌握了。但我心里其实有个底——因为我有个亲戚，以前在狗不理后厨工作过，前些年退休了，有一次来我家吃饭，喝多了，把整个包子的制作流程都跟我聊了个遍，还特别叮嘱我：“张啊，这玩意儿金贵得很，别乱说，值钱得很。”

那会儿我也没当回事，直到现在，老婆一句话勾起了我的回忆。我一拍大腿：“要不咱俩试试做做看？”

于是，我翻出当年亲戚写的那个手稿，再结合我自己的理解，一步步琢磨，反复试了差不多二十次，终于做出了让我自己都满意的狗不理包子！

说实话，这个配方，我都不好意思说它值多少钱，但真要说值万元，一点都不夸张。为什么？因为它不仅讲究，而且讲究到每一个细节，连面粉、酱油、高汤，都得选对了才行。

更重要的是，它不是那种“看起来很专业”的菜谱，而是真正能复制出来的做法，哪怕你是个厨房小白，照着做也能成功。我跟我老婆就从零开始，边试边学，边学边改，最后甚至有了开个小店的打算。

今天呢，我就把这个配方完完整整写下来，送给所有想吃正宗狗不理包子的朋友，也送给我和老婆的“包子创业梦”。

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从选肉到包包子，我老婆全程围观，连葱花都泡得讲究！

1. 主馅准备：肥瘦比例4:6是关键，选肉得讲究

先说主馅。狗不理包子的灵魂，就在这个馅料上。我跟老婆去市场挑肉，那叫一个细致。

我选的是前腿肉，肥瘦比例4:6，也就是每1000克猪肉，肥肉400克，瘦肉600克。这个比例，是狗不理老配方里的黄金比例，既不会太油腻，也不会太干。

瘦肉我剁成肉泥，不是机器绞的那种，是用刀剁的，剁得越细越入味。肥肉呢，切丁，大小跟绿豆差不多，这样咬起来有颗粒感，不腻。

老婆在旁边看着，说：“你这剁得跟练武功似的，累不累？”

我说：“你等着吃，就知道值不值了。”

2. 瘦肉加姜末，酱油顺时针搅拌，三次加酱油，必须一个方向

剁好的瘦肉放进盆里，我加了姜末50克，用手抓匀。姜末一定要新鲜，不能用姜粉，不然味道不对。

然后就是加酱油了。这里有个关键点：分三次加酱油，每次都要顺时针方向搅拌，不能换方向！为什么？因为这样可以让肉馅形成“胶质”，口感更有弹性，咬下去有“劲”。

第一次我加头抽酱油80克，搅拌到肉馅完全吸收；第二次加老抽酱油40克，上色用的；第三次再加生抽酱油30克，提鲜。

每次加完酱油，我都搅拌到肉馅发亮、黏手为止。老婆在旁边看着说：“你这搅的，跟练太极似的。”我说：“太极练的是劲，包子练的是筋道。”

3. 少量多次加高汤，一个方向搅匀，这是包子汁多的秘诀

接下来是加高汤。高汤我用的是猪骨汤，熬了四个小时，浓稠但不油腻。我老婆说：“这汤你熬得比我煮饭还认真。”

我每次只加50克高汤，用手顺时针打圈，等肉馅完全吸收了再加下一次，一共加了三次，总共150克。这样肉馅就会变得非常滑嫩，吃的时候汁水丰富。

老婆问：“为啥不能一次加多点？”

我说：“一次加多了，肉馅吸不了，包子就容易出水，蒸出来就塌了。”

4. 加入肥肉，再加水，继续朝一个方向搅匀

这时候加入肥肉丁，再加清水100克，继续顺时针搅拌，让肥肉和瘦肉融合。这一步很关键，因为肥肉加热后会化开，形成肉汁，包子吃起来才香。

老婆在旁边看着肉馅，说：“这馅看起来像肉冻似的。”

我说：“对，这叫'肉冻馅’，狗不理包子的秘密就在于它。”

5. 调味加鸡精、味精，葱花用香油泡过，搅拌均匀

调味部分也很讲究。我加了鸡精5克、味精3克、盐10克。然后重点来了：葱花！

我用的葱花不是现切的，是用香油泡过的。我提前把葱花切好，用香油15克泡着，至少泡30分钟，这样葱香味更浓郁，而且不会生辣。

加进去后，继续顺时针搅拌，直到肉馅变得光滑有弹性。我用手一抓，能拉出丝来，说明“上劲”了。

6. 和面包包子：面粉选择是关键，推荐五得利面粉，家用也合适

包子皮也很重要。我试过很多面粉，最后确定用的是五得利中筋面粉，每袋10公斤，我在网上买的，价格不贵，家里做也够用。

面粉500克，我加了酵母5克、白糖10克、温水260克，揉成面团，醒发两次，这样包子皮才会松软有弹性。

老婆说：“你这面团揉得比健身还认真。”

我说：“包子皮是包子的脸，脸不好看，馅再好也没人吃。”

包的时候，我教老婆捏褶子，最少要18个褶，每个褶要均匀，不能歪。我俩一边包一边聊天，她说：“这包子，比我小时候吃的还正宗。”

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关键步骤总结，全是经验和教训换来的“血泪”经验

1. 肥瘦比例不能乱，否则口感全毁

我试过用3:7的比例，结果太干，不香；用5:5的比例，太油腻，吃一口就腻。最后确定4:6，肥而不腻，瘦而不柴，这才是狗不理包子的精髓。

2. 酱油分三次加，搅拌方向必须一致

很多人做包子不注意方向，随便搅，结果馅不粘，口感差。我们试过换方向，肉馅就发散，蒸出来不抱团，汁水也少。

3. 高汤和水不能一次加多，少量多次是关键

这一步我摔过好几个包子，水加多了，馅就稀，蒸出来塌了；水加少了，又干又柴。后来我学聪明了，每次都加50克，搅拌吸收后再加，效果最好。

4. 面粉要选对，五得利真的值得一试

我试过几个牌子，有的太筋道，有的太松软，最后五得利胜出。它不贵，家用也合适，关键是蒸出来皮薄、光滑、有弹性。

5. 包子褶子不能少于18个，这是狗不理的标志

我跟老婆包过15个褶的，结果一蒸就散了；后来试到18个，才稳定。狗不理包子讲究“十八道褶”，象征十八个部位，寓意吉祥，也说明手艺。

老婆说：“你这包子，不仅好吃，还像个工艺品。”

我说：“你要是开包子店，光看褶子，就能把人吸引进来。”

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我和老婆的包子梦，从这锅包子开始

那天，我俩坐在厨房里，看着刚出锅的包子，热气腾腾，香气扑鼻。老婆咬了一口，眼都亮了：“真的像在天津吃的一样！”

我说：“要不，咱俩真干点什么？”

她想了想，说：“你这手艺，值钱得很，要是开个小店，说不定能火。”

我笑了笑：“那我就当个张师傅，你当老板娘，咱俩一起包包子。”

其实，做这锅包子，不仅让我找回了那个亲戚当年教我的记忆，也让我和老婆多了一段共同奋斗的时光。

包子不大，但里面装着的，是我们对生活的热爱，对梦想的坚持。

这锅包子，不只是包子。它是我和老婆的回忆，是我们对未来的期待，也是我愿意分享给大家的“价值万元”的内部配方。

希望你也能做出一锅香喷喷的狗不理包子，咬一口，满嘴汤汁，回味无穷。

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